Editrice culinaire, passionnée de livres, de cuisine et de photo, maman gourmande et voyageuse, je partage ma bibliothèque, mes chefs préférés, mon carnet de recettes et mes coups de cœur.


Soufflé au fromage


Savez-vous que le soufflé est un des plats les plus difficiles à photographier pour un photographe culinaire ? Cela peut se comprendre : les réglages lumière, etc., doivent se caler super rapidement avant l'affaissement programmé du plat. Et ce n'est pas plus simple pour la styliste : le soufflé ne se souffle pas toujours exactement comme il est prévu... du coup c'est compliqué de trouver un tandem photographe-styliste enthousiaste à l'idée de shooter 30 ou 50 photos de soufflés à la suite...

N'ayant pas ce genre de contrainte chez moi, j'ai cuisiné hier soir mon must le soufflé au fromage et sa salade verte... un dîner gourmand et très apprécié.
C'est une recette du répertoire, et comme mon propos ici est de recenser les recettes classiques, pour ensuite les réinterpréter à loisir et librement, voici la recette inspirée de celle de Françoise Bernard.

Recette de soufflé au fromage 
Beurre 30 g + 10 g pour le moule, Farine 30 g,  Lait 1/4 litre, Emmental râpé 75 g, 3 œufs, noix de muscade, sel & poivre
  • Faites fondre 10 g de beurre et répartissez le soigneusement au pinceau sur les parois du moule. Placez le moule au réfrigérateur jusqu'à ce que le beurre se fige (Anne-Sophie Pic dans Scook 1 page 88 préconise de renouveler l'opération encore  deux fois avec du beurre clarifié puis de tapisser les parois de chapelure fine).
  • Préchauffez le four à 180° C (Th. 6)
  • Séparez le blanc des jaunes d'œufs.
  • Préparez la sauce Béchamel. Faites fondre à feu doux dans un casserole le beurre. Ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit jaune pâle. Versez d'un coup le lait froid, portez à ébullition en tournant. Après épaississement assaisonnez (muscade sel et poivre),  laissez "clapoter" à feu doux 15 min puis hors du feu ajoutez le fromage et les jaunes d'œuf.
  • Montez les blancs en neige (pas nécessaire de les monter très fermement) avec une pincée de sel et incorporez les à la sauce au fromage.
  • Versez la préparation dans le moule à 3/4 de la hauteur au  maximum puis enfournez pour 25 à 30 min.
Rappellez-vous, comme dit Françoise Bernard, que "Un soufflé n'attend pas ! Ce sont les convives qui attendent".

Variantes : ma préférée à la mimolette (Anne-Sophie Pic dans Scook 1  page 86), sinon à toute sorte de fromage ou au saumon, au thon, aux légumes, etc.









1 commentaire:

Mamye Cocotte en Fonte a dit…

Merci de partager par ce post ce soufflé au fromage, un pur bonheur. Mais on a un problèmes à dénicher l'un des composants, puisque je me situe non loin de Vigneux-de-Bretagne or tristement je n'y déniche pas continuellement exactement les mêmes produits. A l'occasion on quémande à ma mère de m'en acheter sur Brest mais de plus en plus souvent je visite l'annuaire http://www.mesgourmandises.com qui fait découvrir une belle sélection de boutiques e-commerce pour faire l'achat sur internet des assaisonnements pour cuisiner des bons plats de toutes les régions. Mais vous connaissez d'autres pistes dans le but de se faire poster des épices ? Un méga gros merci à toi.