Editrice culinaire, passionnée de livres, de cuisine et de photo, maman gourmande et voyageuse, je partage ma bibliothèque, mes chefs préférés, mon carnet de recettes et mes coups de cœur.


Pot-au-feu familial

C'est forcément les parfums du pot-au-feu de ma mère (un des plats préférés de mon père) que j'ai en mémoire et comme pour la blanquette de veau, sa recette “paysanne" était simplissime : placez dans une marmite d'eau tous les légumes épluchés et coupés en gros morceaux, ficelez la viande,  faites bouillir puis mijoter le plus longtemps possible (plusieurs heures), 1 heure avant la fin ajoutez les os à moelle, les patates, salez avec du gros sel en cours de cuisson... et dégustez bien chaud avec une moutarde forte... Soyez généreux sur les proportions pour cuisiner tous les restes en soupe, hachis, salade aux échalotes, etc.
Donc la recette la plus proche est celle de Françoise Bernard, icône de la cuisine familiale.


Recette de pot-au-feu
pour 6 à 8 personnes

Viande, plat-de-côtes, 500 à 750 g, Gîte ou paleron, 500 ou 750 g, Os, 2 dont 1 à moelle, Poireaux, 3, Carottes, 3, Navets, 2, Céleri, 1 branche, Oignon, 1, Clous de girofle, 3, Ail, 1 gousse, Bouquet garni (persil, thym, laurier), Sel.
J'ajoute du poivre en grain (5ou 6) et des pommes de terre.

  • Epluchez les légumes et coupez en gros morceaux. Mettez les à bouillir  (sans les pommes de terre) dans une grande marmite d'eau salée, oignon piqué de clous de girofle, ail, bouquet garni, poivre.
  • Lorsque l'eau bout, plongez-y la viande. Laissez cuire doucement de 2h30 à 3 heures environ. Ecumez de temps en temps (Chef simon, voir ici, n'écume pas et filtre en fin de cuisson).
  • 1 heure avant la fin de cuisson ajoutez les pommes de terre (certains préfèrent les faire cuire à part) et les os à moelle (Pour que la moelle ne s'échappe pas tassez quelques grains de gros sels aux extrémités).
  • Egouttez la viande. Mettez-là avec les légumes sur un plat chaud. Passez le bouillon.
  • Présentez avec de la moutarde du gros sel, des cornichons.

Points de questionnement
• Si vous placez la viande dans l'eau froide, le bouillon aura plus de saveurs, si vous placez la viande dans l'eau chaude, la viande sera meilleure. Testez et choisissez.
• Quand faut-il saler ? Au début la viande est goûteuse, le bouillon plus fade, à la fin c'est l'inverse, donc au milieu c'est pas mal...
• Cuire les pommes de terre à part ou pas ?

Et la cocotte-minute dans tout ça ? Tout le monde recommande la cuisson longue et douce mais la cuisson à l'auto-cuiseur peut-être aussi intéressante, 1 heure pour Françoise Bernard. Anne-Sophie Pic la préconise aussi, voir sur son blog ici. Et moi je suis assez conquise.

Variantes
Varier les viandes de bœuf, joue ou queue de bœuf. J'ai lu que l'on pouvait rajouter 2 cm de gingembre au bouillon. Essayez !
Les recettes de bœuf bouilli avec légumes se retrouvent dans beaucoup de cuisines  : méditerranéennes, juives voir ici et je suis certaine asiatiques... Si vous avez des recettes merci de les partager, j'en suis curieuse :-)


3 commentaires:

♪♫ GG ♫♪ a dit…

miam!
"le bouillon du dimanche" nommé ainsi chez moi pendant mon enfance...
ici c'est joue de bœuf et poitrine de veau (+ paleron si besoin), rarement de la pomme de terre.
ça donne envie d'en prévoir un!

Jean-Vital de Monléon a dit…

Et le chou, à faire blanchir avant ?

Ma maman qui m'a apris est une obsessionnelle de l'écumage !

Charlotte Lardier a dit…

Bonjour,

Journaliste pour M6, je suis actuellement à la recherche d'une personne étant le roi ou la reine du Pot au Feu ! En effet, nous faisons un reportage 100%MAG avec pour "personnage principal" ce plat hivernal.

J'aurai aimé en discuter avec vous alors n'hésitez pas à me contacter :
Charlotte Lardier au 01 45 72 29 27 ou par mail à : c.lardier.stp@gmail.com

A très vite !